日照茶手工炒制技藝
我的掌心　你的茶香

　　從鮮葉到干茶，一切都由一雙手控制。

　　這是延續(xù)了數(shù)百年的手工炒茶傳統(tǒng)。隨著機(jī)器的出現(xiàn)，茶葉生產(chǎn)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)線上。在日照，已經(jīng)完成了手工炒茶、手工機(jī)械結(jié)合、機(jī)械化、智能化的轉(zhuǎn)變。

　　但每到茶季，總有老茶人仍然選擇用手掌感受茶的鮮活，以掌心的溫柔翻轉(zhuǎn)，帶來(lái)茶葉的清香四溢。他們用親手炒制的茶，享受屬于自己的時(shí)間記憶。

掌心與茶香的溫柔繾綣

　　一口鍋、一捆木柴、一把鮮葉、一雙手，炒茶就可以開(kāi)始了。俗話說(shuō)“開(kāi)門(mén)七件事”：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，茶味雖清香高雅，卻也離不開(kāi)煙火氣。

　　日照茶起于上世紀(jì)五十年代的“南茶北引”，炒茶的技術(shù)也從南方傳來(lái)。曾經(jīng)在原臨沂地區(qū)茶葉研究試驗(yàn)站工作了15年的老茶人孫樹(shù)金，也證實(shí)了這個(gè)說(shuō)法。

　　臨沂地區(qū)茶葉研究試驗(yàn)站，始建于1978年6月，曾是長(zhǎng)江以北唯一的茶葉研究機(jī)構(gòu)。甫一成立，時(shí)年24歲的濤雒人孫樹(shù)金就來(lái)到試驗(yàn)站工作。種茶、采茶、炒茶，采集茶葉生產(chǎn)各種數(shù)據(jù)、采購(gòu)、銷售……孫樹(shù)金整整干了15年。“試驗(yàn)站剛成立時(shí)，從浙江農(nóng)大、安徽農(nóng)大、四川農(nóng)大還有山東農(nóng)大調(diào)配了一批大學(xué)生，站里分為炒茶室、質(zhì)保室、化驗(yàn)室、大田管理室……”二十出頭的小伙孫樹(shù)金和一幫年輕的大學(xué)生互相配合，從種茶到炒茶，大學(xué)生們理論指導(dǎo)，孫樹(shù)金就領(lǐng)著幾個(gè)人親身實(shí)踐。“最初是普通的六印鐵鍋，后來(lái)從南方買(mǎi)的龍井鍋，都是手工炒、手工揉?！睘槌粗品奖?，將鐵鍋偏支成傾斜60度左右，用木柴燒火將鍋溫?zé)?00攝氏度以上，將采摘下的鮮葉經(jīng)過(guò)攤晾后放在鍋中翻炒進(jìn)行殺青?！白畛踔挥袃扇阱?，我來(lái)炒，五六個(gè)人圍著，做研究的大學(xué)生和專家們說(shuō)怎么炒，我就怎么操作。”年輕的孫樹(shù)金最初只把炒茶當(dāng)成力氣活，可是干著干著，逐漸摸出了門(mén)道。

　　鮮葉采摘后，首先攤青，目的是散發(fā)水分，利于有效成分的轉(zhuǎn)化，然后殺青、揉捻、造形。

　　用木柴燒火，鍋溫?zé)?30—140攝氏度時(shí)，把攤青后的鮮葉放到鍋中不停地翻動(dòng)，把鮮葉炒蔫，這是初步殺青。

　　殺青的具體溫度要根據(jù)茶葉的鮮嫩程度來(lái)定，這一步考驗(yàn)著炒茶人的功力，也決定著茶葉的品質(zhì)。

　　將鮮葉下鍋后先用雙手抖炒2—3次，然后悶炒，當(dāng)葉溫升高產(chǎn)生大量水蒸氣時(shí)又改為抖炒，來(lái)散發(fā)水分?！案邷貧⑶?，先高后低；抖悶結(jié)合，以抖為主；嫩葉老殺，老葉嫩殺?！笔止こ床?0余年的孫樹(shù)金經(jīng)驗(yàn)豐富。因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要?dú)⑶鄷r(shí)間長(zhǎng)一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，水分較易散失，殺青時(shí)間要適當(dāng)縮短一些。一般來(lái)說(shuō)，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄，殺青時(shí)間就不宜太長(zhǎng)?！叭嗄?，就是兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，一個(gè)捻?！睂O樹(shù)金說(shuō)，揉使茶葉成條，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形的形成。揉捻可以使葉片卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，同時(shí)提高茶的滋味濃度?！白詈玫木G茶是早春的一芽一葉，小尖尖的，沖水后一根根、一層層‘站’在杯中。茶葉能否站得起來(lái)，就在于揉捻中掌心力度的大小，勁大了破碎率高，勁小了不成形?！?/span>

　　揉捻之后，茶葉再回到加溫的鐵鍋里，進(jìn)行干燥。干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，要分次干燥與攤晾相交替。“因?yàn)槿嗄砗蟮牟枞~，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁，損壞外形，所以先進(jìn)行烘干。”干燥的目的是進(jìn)一步去除茶葉中的水分，固定外形、色澤，延展香氣和滋味，形成綠茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。如此烘干和攤晾交替，使茶葉含水量逐漸下降。

　　在空氣的流動(dòng)間、在溫度的變化中、在香氣的彌散里，炒茶人用掌心一點(diǎn)點(diǎn)、一絲絲地感知茶的悲喜，體味茶的每一次變化，品讀每一片茶所飽含的生命厚重……

漸行漸遠(yuǎn)的時(shí)光記憶

　　“要說(shuō)手工炒茶，哪一步都關(guān)鍵、都重要。就像管孩子似的，哪方面都重要，有一點(diǎn)出了差錯(cuò)，這孩子都會(huì)有問(wèn)題。茶葉也如是，有一步差池，就會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。”孫樹(shù)金滿懷感慨。

　　上世紀(jì)七八十年代的茶葉試驗(yàn)站，制茶的每一步驟只為科研，不為銷售?？墒?，在大學(xué)生和專家們一次次指導(dǎo)中，孫樹(shù)金積累了諸多制茶知識(shí)。“種多深，發(fā)多少芽，長(zhǎng)多少葉，一棵茶樹(shù)發(fā)葉的面積，什么時(shí)候招蟲(chóng)子，什么樣的蟲(chóng)子，用什么藥……”背著顯微鏡在茶田里采集數(shù)據(jù)，卷起袖子在鐵鍋旁炒茶，千萬(wàn)次地踩過(guò)田間的泥土，千萬(wàn)次地練習(xí)葉芽的揉捻，靠著辛勤的汗水和年輕的頭腦，孫樹(shù)金掌握了制茶的每一步工序和技巧。

　　1992年，隨著茶葉試驗(yàn)站體制的改變，孫樹(shù)金離開(kāi)了試驗(yàn)站，開(kāi)始了自己炒茶面對(duì)市場(chǎng)的生涯。沒(méi)想到，卻讓他大吃一驚。

　　“炒多少賣(mài)多少！幾乎沒(méi)有剩下的，最初在奎山，收了鮮葉自己炒茶發(fā)往莒縣，沒(méi)想到炒的跟不上賣(mài)的！”孫樹(shù)金笑了，在茶葉試驗(yàn)站十多年的浸淫和實(shí)踐，“老茶人”炒出的“萬(wàn)木春”綠茶，順利通過(guò)了市場(chǎng)檢驗(yàn)。

　　此后，在茶園里指導(dǎo)種茶，采茶季里指導(dǎo)采摘，炒茶季現(xiàn)場(chǎng)示范……理論與實(shí)踐的多次融合，孫樹(shù)金的手工炒茶技藝愈加爐火純青。

　　“從最初的純手工制茶，到半手工半機(jī)械化，再到后來(lái)的全部機(jī)械化，我全都親身經(jīng)歷過(guò)。”道理和工序是一樣的，機(jī)器炒茶更精準(zhǔn)更高產(chǎn)更智能的發(fā)展，也讓這位“老茶人”驚嘆。

　　2012年，孫樹(shù)金來(lái)到日照圣谷山茶場(chǎng)，種茶、采茶、炒茶……像當(dāng)年曾指導(dǎo)他的大學(xué)生一樣，理論指導(dǎo)準(zhǔn)確到位，不一樣的是，他還有數(shù)十年的實(shí)踐制茶經(jīng)驗(yàn)。

　　2016年，“日照茶手工炒制技藝”被列入日照市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?！?000年左右，純手工炒茶相當(dāng)普遍。這20年來(lái)，手工與機(jī)械相結(jié)合，手工的參與越來(lái)越少?，F(xiàn)在，在圣谷山，炒茶幾乎全部機(jī)械化操作?！比照帐ス壬讲鑸?chǎng)有限公司董事長(zhǎng)高建華說(shuō)，“壘個(gè)灶臺(tái)、支個(gè)偏鍋，以木柴多少?zèng)Q定火的大小，這是炒茶的1.0時(shí)代；后來(lái)添加電爐絲，溫度穩(wěn)定，再后來(lái)，殺青機(jī)、揉捻機(jī)，把制茶步驟用機(jī)械分解開(kāi)來(lái)，只需要人往機(jī)器里放茶葉，這是炒茶的2.0時(shí)代；現(xiàn)在，一臺(tái)殺青機(jī)附屬一臺(tái)上料機(jī)，自動(dòng)上料，自動(dòng)稱重。殺青機(jī)分為前段中段后段，茶葉從殺青機(jī)出來(lái)自動(dòng)進(jìn)入揉捻機(jī)，步驟分解越來(lái)越精細(xì)，手工參與越來(lái)越少?，F(xiàn)在，制茶工人不需待在車(chē)間，只需在控制室里，通過(guò)電腦調(diào)整速度溫度時(shí)間等參數(shù)即可，這是炒茶的3.0時(shí)代，也即智能化階段?！敝悄芑床?，使茶葉更高產(chǎn)，品質(zhì)也更穩(wěn)定。

　　與此同時(shí)，圣谷山茶業(yè)一直保留著手工炒茶的傳統(tǒng)，每到茶季，孫樹(shù)金和另外幾位炒茶師都會(huì)來(lái)到圣谷山，而圣谷山的年輕員工“95后”小伙李均偉也對(duì)手工炒茶興趣濃厚。畢業(yè)于漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院天福茶學(xué)院的小李，學(xué)的是茶葉加工專業(yè)，對(duì)于制茶原理脫口就來(lái)，對(duì)于手工炒茶，用掌心感受溫度，用掌心呵護(hù)茶葉，卻是年輕的他難得的學(xué)習(xí)體驗(yàn)?！耙惶熳疃喑?公斤，一年春茶秋茶、紅茶白茶，再加上蒲公英和桑葉茶，總共能炒大約500公斤吧?！?0余年來(lái)，孫樹(shù)金堅(jiān)持手工炒茶，以一雙飽經(jīng)滄桑的手，和一顆不急不躁的心，與茶相伴；種茶、采茶、炒茶、賣(mài)茶，把茶的靈氣從掌心傳向遠(yuǎn)方，帶去茶的清香，幾十年如一日的堅(jiān)定——他是炒茶的手藝人，也是守藝人。

　　（日照?qǐng)?bào)業(yè)全媒體記者 謝巖)